葡萄酒配餐的中国纬度

  饮食文化讲求色香味俱全,其中色摆在最前面,那是因为它最直观,尤其是对于小孩和年轻人来说,色给人的冲击更直接更快速,而对于有经验、更讲究深度饮食文化的追求者来说,香与味或许是更能打动人的因素,香气入鼻,味道入口。葡萄酒应该是饮食文化中把色香味都做到一定层次和丰富度的饮料,但葡萄酒毕竟不是主食,葡萄酒和精致生活需要有搭配的元素,所有才有了葡萄酒配餐。色彩、香气与味道都是饭桌撩人的谈资,葡萄酒配餐的背后有两个分析的维度,一个是文化,另一个是科学。前者相对主观,后者相对客观。文化是一种习惯的历史积淀,配餐文化的背后或隐藏着科学角度的诠释。

  

  单宁在葡萄、茶叶、树叶和橡木等很多植物中都存在。因此,在讲红葡萄酒配餐时,离不开葡萄酒的单宁与用餐中食物的搭配协同。单宁是红葡萄酒的灵魂,它在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起骨架。品鉴红葡萄酒的时候,往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影,不过单宁闻不到也品不了,只能去感受到它,它会给你的口腔带来一种涩感。随着科学研究的深入,人们发现,葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及之后在橡木桶成熟过程。在酿造过程中,葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长,最终留存的单宁就越多。人们还发现,单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一,可以让葡萄酒陈放得更久,单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,能让酒保存更久,从而对人有相似的抗氧化、美容作用。人们在不断的饮食历史中发现,如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加柔顺可口,可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质,也就是人们常说的红肉,如比牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子也带有正电荷,当葡萄酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷时,单宁就会化解油腻,这种搭配会使人的口腔产生愉悦的味觉快感。这个道理和英国人喜欢在用茶粉泡出来的浓茶中加入牛奶一样。浓茶中加牛奶使得茶粉中单宁的尖刻感变得温文尔雅柔顺丝滑。

  

  解开葡萄酒配餐的神秘面纱

  

  笔者看到某网站这么描述葡萄酒的配餐,当你还在为一道金枪鱼土豆沙拉与山羊奶酪而犹豫配葡萄酒还是配白酒时,粉红酒细致的单宁和清爽的口感,早已为你的选择做出了答案。白葡萄酒般的适饮温度,果香饱满的红葡萄酒气息,使它大大弥补了另外两款葡萄酒的不足,如此多元化的性格让它在配餐中显得如此驾轻就熟……夏日的轻简午餐,大量的橄榄油与多彩的地中海蔬菜所拼成的即兴菜色,要的就是一杯清凉、有着许多可爱果香的普罗旺斯粉红酒。这道咸鳕鱼经过海盐长时间的腌制,所以充满了大海的气息,更为可贵的是,矿物质的味道在菜品中也极易找到。普罗旺斯的粉红酒具备了清新的口感,当然入口时涩涩的酸味或许正是海风所带来的……笔者认为,这种配餐指引不可奉为圭臬,也就是时下讲的认真你就输了。葡萄酒最高境界的配餐其实是很主观和应景的体验,如果生搬硬套到中餐就会让人不舒服。

  

  与配餐有关的还有营养配餐,但这纯粹是一个科学理性的概念。营养配餐指的是一种科学健康的饮食方式,它以科学的营养理论为指导,对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入,追求配合丰富多样的食材,以达到平衡营养、保持健康的效果。通俗的讲人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养元素比例合理,膳食结构多种多样,谷、肉、果、菜要均衡食用。葡萄酒配餐不是营养配餐那样有固定套路,前面讲到虽然葡萄酒配餐有科学维度,但它更多在理性和感性之间游荡,有的时候,感性多过理性,这也是它的性感之处。如果一定要讲固定法则和指引,那也是葡萄酒营销元素在作祟。

  

  明白上述道理很重要。但是,中国人也容易把葡萄酒的配餐做僵化的解读,笔者曾看过一档中文葡萄酒节目,讲说葡萄酒与茶同饮是大忌,喝葡萄酒的同时喝茶,会将葡萄酒变得更为粗糙,茶的味道会抢去葡萄酒的味道。一口茶一口酒,会使葡萄酒变得苦涩、更难以下口。节目是强调葡萄酒配餐的一些禁忌,节目同时配搭主持人在节目现场自说自话的红葡萄酒配搭茶引用,然后做不舒服状。这种节目对初级葡萄酒品饮者而言,似乎可奉为神明,一下子拉近了消费者对葡萄酒品饮文化的神秘感和膜拜感。看上去、听上去有几分道理。但笔者认为,这种总结不经推敲,反倒体现出国人对葡萄酒配餐的一种拘束和某种违和。在笔者看来,这种葡萄酒配餐文化的节目略显粗糙并有失偏颇。粗糙之处体现在,只对观众做主观感受的引导,不做科学解释。葡萄酒和茶都有一种单宁的物质,这个是造成两者都有紧致、干涩、尖刺、回味不绝感受的原因,情形就像一个小孩子缠着大人要买冰棍,大人又不想让孩子吃太多,打不成骂不成。所以,节目本来应该解释到这一层意思。对于爱茶、爱酒之人,正是单宁这种紧致带来的头脑瞬间联动的清醒的感受,让人有耳目一新的愉悦感。对于喜欢的人来说,他们把单宁的这种感觉也叫做层次感,恰到好处的单宁给人的是好的体验。所以,喝一口如果单宁略显单薄的葡萄酒,再呷一口单宁稍重些的茶,未必不是一种协同,所以此时的葡萄酒和茶同饮反倒让人愉悦。因此笔者说,上述这种将葡萄酒主体、茶作为参照物进行比较,还明显有压低中国茶文化的做法,对葡萄酒的配餐解读也略显轻佻和不严谨。

  

  寻找中国纬度

  

  在旧世界及发达国家,侍酒师给人庄重的仪式感和专业感,他们是负责餐厅葡萄酒服务的每一个阶段的专业人士,从编写酒单到为顾客选酒斟酒。他们有丰富的味蕾体验和生活感官,通常有品质的餐厅在配备专业侍酒师的同时也会有一个收藏品类丰富的酒窖,供食客们提供选酒和侍酒师给出配餐的建议。法国是世界上葡萄酒集大成者,葡萄酒的很多制度自然也是全球的榜样。旧世界葡萄酒注重传统工艺和历史传承,讲究固定产区、家族传承,其产量较低,制造稀有情结,符合旧世界对贵族的某种膜拜。但是,新世界如澳大利亚和美国进入葡萄酒生产国版图后,不断挑战旧俗旧规,打破传统的混酿、加橡木屑发酵等等。这些给葡萄酒配餐也有很好的启发,配餐应该是实现葡萄酒价值、完成消费购买的很好的链接和手段。因此,配餐实际上也是葡萄酒的很好的营销通路。在中国,尤其是大城市的高档餐厅,侍酒师的角色也慢慢变得重要起来,好的餐厅愿意出更高的薪资聘请更为专业的侍酒师。白酒配海鲜、红酒配肉,其实这并不是一个终极不变的法则。配餐其实是一个愉快的个人体验,有关人、有关场景。更多时候,醉翁之意不在酒。场地的轻音乐、服务员周到细致服务等等都组成用餐的体验。这对侍酒师实际上是一个非常高的要求,人生阅历、营销心理学、亲和力等等都是构成顾客愉悦体验用餐、选酒、配餐过程的元素。更为终极的是,配餐要寻找到中国特点、中国元素、符合中国消费者营销心里诉求的东西。而这一点,恰恰是现今中国葡萄酒配餐的软肋。

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